Erstmals wurde wasserstoffreiches Wasser zur Stärkemodifizierung eingesetzt
Die botanischen Auswirkungen von Wasserstoff auf die Lebensmittelkonservierung werden in der Türkei intensiv erforscht. Die Türkei ist die stärkste Forschungsgruppe zur Verwendung von Wasserstoff in der Lebensmittelverarbeitung. Der Schwerpunkt dieser Forschung liegt auf der Förderung der Extraktion von Lebensmittelbestandteilen und der Geschmacksverbesserung. Diese Studie, die ergab, dass Wasserstoff die Wirkung der Stärkeglühung verstärkt, ist hochinnovativ.
Diese Studie untersuchte die kombinierten Effekte des Temperns (ANN) mit destilliertem Wasser, wasserstoffreichem Wasser und plasmaaktiviertem Wasser auf die multistrukturellen und physikochemischen Eigenschaften sowie die In-vitro-Verdaulichkeit von Quinoastärke. Im Vergleich zu nativer Quinoastärke veränderte das Tempern mit allen drei Wasserbehandlungen die Stärkemorphologie signifikant und erhöhte den Amylosegehalt und die thermische Stabilität. Das Tempern veränderte die A-Typ-Kristallstruktur der nativen Quinoastärke nicht, erhöhte jedoch die relative Kristallinität. Darüber hinaus verringerte sich die In-vitro-Hydrolyserate aller drei getemperten Stärken, der Gehalt an schnell verdaulicher Stärke verringerte sich und der Gehalt an langsam verdaulicher Stärke und resistenter Stärke erhöhte sich. Das Tempern mit wasserstoffreichem Wasser und plasmaaktiviertem Wasser führte zu einer stärkeren Modifikation der Quinoastärke als mit destilliertem Wasser, wobei plasmaaktiviertes Wasser den stärksten Effekt hatte. Dies wird auf die saure Umgebung des plasmaaktivierten Wassers (mit reaktiven Sauerstoff- und Stickstoffspezies) bzw. die alkalische Umgebung des wasserstoffreichen Wassers (mit Wasserstoffatomen) zurückgeführt, die zu stärkeren Wechselwirkungen zwischen den Stärkemolekülen führen. Diese Ergebnisse legen nahe, dass Tempern in Kombination mit wasserstoffreichem Wasser oder plasmaaktiviertem Wasser eine neue Strategie für die zukünftige Stärkemodifizierung sein könnte. Unseres Wissens ist dies das erste Mal, dass Tempern mit wasserstoffreichem Wasser zur Stärkemodifizierung eingesetzt wurde. Weitere Forschung ist erforderlich, um weitere mögliche zugrunde liegende Mechanismen aufzudecken.
